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香甜鱿(墨)鱼干

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:38 来源:互联网
香甜鱿(墨)鱼干是用鱿鱼或墨鱼为原料制成的烘烤制品,尤以鱿鱼为佳。但鱿鱼货源少时,可用墨鱼为原料代替。

制作方法 1.原料处理:选择体长10~15厘米的新鲜鱿(墨)鱼或冷冻原料(先解冻),除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮,制成鱿(墨)鱼片;漂洗沥水,摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。

2.浸水:加工香甜鱿(墨)鱼干时,先取体形大小和色泽一致的干鱼片25千克,浸泡在清水中约45分钟左右,使其复水回软。

3.浸酸:(1)硼酸盐水的配制:取硼酸400克、食盐600克,溶解于40升开水中,即成硼酸盐水。

(2)浸硼酸盐水:取复水后的鱿鱼或墨鱼片,沥水后,在40升90℃以上的硼酸盐水中浸20~25分钟进行助发,促使鱼体酥软。然后捞取投入温水中,迅速洗除表面筋膜、污物,随手投入另一个容器的清洁温水中,继续复水软化,待全部洗好后一起捞起沥水。浸泡时间一般不超过2小时,复水回软后,鱼片重约50千克左右。

4.调味焖炖:(1)调味液的配制:取桂皮粉、辣椒粉各50克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分钟过滤;再用20升开水冲洗滤渣。二次滤液合并约25升,再将白糖1千克,精盐0.75千克、酱油或一级鱼露5升、糖精、柠檬酸各25克溶解于上述滤液中,经过滤可得香甜调味液26升左右。

(2)调味:取上述配制的香甜调味液26升,放入不锈钢锅加热至沸,投入鱼片,煮1小时后,采用小火焖炖1~1.5小时,并注意经常翻动,以免煮焦。然后,把鱼片和调味液倒进保温瓷桶中保温60~70℃,等待辊压撕条。

5.滚压撕条:从保温瓷桶中捞出熟鱼片,放在滚压机中压轧2~3次,使鱼片纤维组织松散;然后顺着纤维撕成宽0.4厘米、长2厘米的鱿(墨)鱼丝条。

6.拌料烘干:取上述鱿鱼丝条,每千克称取香料粉10克、味精35克、白糖30克,混合物均匀的拌在丝条中,再将它摊在烘盘上,移入红外线烘箱上烘至表面稍干即停止,让其回潮;再取白糖30克拌筛在丝条中,待烘至含水量25%以下;冷却后每千克干品再拌香料粉5克,装入缸内密封罨蒸1~2天,使香料、水分扩散均匀。香料粉配制:取葱头粉175克、蒜头粉125克、胡椒粉150克、辣椒粉75克、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克,均匀混合,即成香料粉(800克)立即装瓶备用。

7.杀菌:将罨蒸后的鱿(墨)鱼丝条,再用红外线烘干箱烘干一次,控制水分在22~24%之间,然后用紫外线灯杀菌5~10分钟。

8.包装:杀菌后的制品,按一定的重量规格,分别用塑料食品袋或复合薄膜袋包装,严密封口,再装箱贮放干燥处。

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