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五味姜

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:37 来源:互联网
 原料配方 鲜姜(姜坯100千克)140千克 粗盐34.6千克 明矾100克 糖精15克 食用红色素10克 安息香酸70克 米醋6千克

制作方法 1.制酱姜坯:选用当年出土的新嫩生姜,要求皮色黄鲜、无破损、肉色白、肉质鲜嫩、姜块肥厚、多汁、蔸不长的姜块。去除姜皮粗黑、姜肉多筋、姜块腐烂的老、坏姜。制作时,先将姜块拆成小块,并剪去苗带,去除外粗皮,洗净后放入竹制品内晾干水分,下粗盐11.2千克(精盐为14千克),充分拌匀;第二天翻动一次;第三天去卤水转缸,下粗盐5.6千克(精盐7千克);第四天又翻动一下;第五天去卤水转缸,下粗盐2.8千克(精盐3.5千克),第六天再翻一次;第七天去卤水转缸,下粗盐2.8千克,以一二次腌姜之卤水加粗盐4.2千克(精盐5千克),烧开晾冷,然后将姜块压紧实,灌入卤水至满,上盖草席、麻袋,即成色泽红褐,质脆且嫩,味鲜微辣,开胃可口的酱姜块。为了保存一定时间,可用盐水和熟黄泥密封缸口置于背阳阴凉处贮存。

2.制五味姜:取100千克生姜坯,创去外皮,用刀或木棒等物将姜块稍为打损,将其放入8度盐水(92千克水、8千克盐、100克明矾混合液)中漂洗,再捞出吹干水分。然后放入15克糖精、10克食用红(若要制黄色五味姜,则用食用黄)、70克安息香酸、6千克米醋加14公斤冷开水调匀而成的五味香卤水内,每四小时拌动一次;第二天再捞出沥干,在太阳光下晒至50千克左右,即装坛密封。

产品特点 甜、辣、咸、酸、鲜五味俱全,质脆而嫩,实为姜中上品。

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